Jamón Cinco Jotas: taller de corte y cata

Si me preguntaran que es lo que me llevaría a una isla desierta, no dudaría en contestar: un jamón. Y después de la experiencia vivida hace una semana en el restaurante Bocagrande, donde la empresa de jamones Cinco Jotas nos reunió en un taller de corte y cata, puedo decir que ya sabría qué tipo y marca de jamón me llevaría a la isla, si pudiera elegir claro…

Junto a la maestra cortadora Beli Simeón aprendimos, además de la correcta técnica para el corte del jamón, sobre otros aspectos del auténtico jamón ibérico. Fue todo un placer observar a esta maestra cortar el jamón con el arsenal de instrumentos que traía consigo. De mientras fuimos resolviendo dudas:

– ¿Cómo se distingue un jamón ibérico de los demás? Por su caña estrecha y larga, pezuña negra, forma de limón y por tener menos volumen de lo normal. Al comerlo o cortarlo, no se tiene que notar dura la grasa sino más bien blanda. A más dura es la grasa, menos ibérico es.

– ¿Qué tipos de jamones existen? Varían en función de la alimentación del cerdo. Si después de pasar por la dehesa, donde se ha alimentado de bellotas, pesa más de 5 arrobas es de bellota; si pesa menos, se complementa con pienso y es de cebo; y si se alimenta sólo de pienso, es de recebo.

– ¿Por dónde se empieza a cortar el jamón? Depende. Si vas a consumirlo en mucho tiempo (en un mes por ejemplo) es mejor empezarlo con la pezuña hacia abajo porque así comeremos primero la parte más curada.

–¿Cuál es la mejor parte del jamón? La maza, es lo que cortamos cuando ponemos la pezuña hacia arriba, es la parte más carnosa. Si podemos al cortador le podemos pedir de esa zona 😉

– ¿Cómo conservamos un jamón ya cortado? Con un trozo de tocino limpio por encima y después un paño y en un lugar que tenga entre 18 y 22 grados.

– ¿La presencia de puntos blancos cristalinos significa que estamos frente a un mal jamón? No, al contrario, esos puntos son el resultado de un buen proceso de curación.

Hablamos también sobre mitos curiosos sobre el jamón (como que el jamón de cerda es mejor que el de cerdo…) pero quizás lo más importante fue la cata. Nos encontramos con un jamón muy veteado con grasa que se deshacía en boca que ganaba puntos gracias al perfecto corte realizado a mano realizado por Beli Simeón.

Nos obsequiaron con una cajita con jamón y lomo ibéricos envasados al vacío aunque cortados a mano. Para todo aquel que lo compre así, nos recomendaron que entonces hay que abrirlo un par de horas antes de su consumición. ¡Creo que ya sé lo que voy a cenar esta noche!