¡Yo para ser feliz quiero un jamón!

Yo para ser feliz quiero un jamón, yo para ser feliz quiero un jamón… ♫♫ Y mientras versiono a mi antojo la famosa canción de Loquillo, me viene a la cabeza todas y cada una de las veces que he disfrutado frente a un buen plato de jamón. Algo sencillo, podríamos decir. Pero nos equivocaríamos con esta afirmación. Ni es tan sencillo el proceso para que llegue a tu mesa un buen jamón ibérico de bellota –the best one, por supuesto- ni es tan fácil encontrar auténtico jamón ibérico de bellota.

Como comprenderéis sueño con que llegue un día en el que pueda verme rodeada de lonchas de jamón ibérico. Sí, al estilo Mena Suvari en American Beauty pero con rosas formadas con lonchas de jamón ibérico. Pero de mientras he podido cumplir otro de mis sueños: sentirme rodeada de cerdos ibéricos durante la montanera en Córdoba (estoy segura de que no soy la única con sueños insólitos en su lista de things to do before you die). Y todo gracias a COVAP, la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches, que me contactó hace un par de meses para ofrecerme esta experiencia. 

La dehesa con sus cerdos ibéricos.

Os pongo en situación. En el Valle de Los Pedroches, ubicado al norte de Córdoba, encontramos una de las mayores dehesas de Europa. En este territorio, plagado de encinas, es donde principalmente trabaja COVAP. La empresa con más de 50 años de experiencia tiene en su poder un bien muy preciado para conseguir su gran producto: cerdos 100% raza ibérica inscritos en el árbol genealógico. ¿Y qué es la montanera? Pues la última fase de engorde de los cerdos ibéricos, que se produce de octubre a febrero y el momento en que los cochinos (así les llamó Juan, el ganadero que nos acompañaba en la visita) disfrutan en libertad de las bellotas de las chaparras (encinas). «El jamón es como el vino, va en función de la bellota y del tiempo», sabias palabras que decía el ganadero mientras yo abría una bellota y me la metía en la boca para encontrar el gusto que sienten los cerdos ibéricos al comerlas. A aceite me supo. Al fin y al cabo son carbohidratos sanos, que con el tiempo se convierten en una preciada grasa. «Menos mal que yo no me engordo un kilo al día como los cerdos (en la montanera)», pensé.

Bellota en mano. Catando cual cerdo ibérico.

La gran pergunta del millón es: ¿cómo distinguimos al jamón 100% ibérico pata negra del resto (vamos, al jamón que proviene de un cerdo ibérico que ha devorado únicamente bellotas al final de su vida y, por tanto, pertenece a la gama más premium de todas)? Pues tanto COVAP como el resto de las marcas identifican desde hace poco tiempo sus patas de jamón por colores. Importante porque no hay tantos cerdos 100% ibéricos como se cree sobre la península. Así que buscad la etiqueta de color negro si queréis the best one.

En el caso de comprar jamón ibérico loncheado y envasado, dos datos curiosos de COVAP: incorporan el nombre del maestro cortador en el etiquetaje (así podemos darle las gracias cuando en casa lo emplatamos) y las dos caras del envasado son vistas, para que detectemos que la calidad del corte y las lonchas es la misma por las dos caras.

Las vetas de grasa de una loncha de jamón ibérico COVAP.

Curiosamente ya había probado el jamón ibérico COVAP antes de ir a Córdoba. Soy fan de este producto y poco me cuesta comprarlo y montarme una cena bien regada -donde no puede faltar el pan con tomate, claro-. Me gusta probar la diferencia entre los distintos cortes, las distintas marcas y las denominaciones de origen. Efectivamente, con COVAP y la DO del Valle de los Pedroches hay diferencia. Su jamón ibérico tiene un característico sabor dulce que merece la pena experimentar en el paladar.

Y, ¿cuál es el maridaje perfecto para este tipo de jamón ibérico? Los expertos de COVAP nos lo desvelaron al final de la jornada. Nada de Pedro Ximenez que elimina su sabor ni nada de Lambrusco. Un fino potencia su sabor pero, por su acidez y sus burbujas, el caballo ganador en esta ocasión es….. ¡el cava!

Cata maridaje para el jamón ibérico COVAP.

Así que, ¿quién se apunta a una cena de jamón ibérico pata negra con cava? 😉