Sala de Despiece (Madrid)

Con una escenografía impecable, en la barra de este restaurante madrileño se devoran platillos con buen producto gastronómico y sutil cocina

El restaurante con el que hoy vais a babear entra dentro de mi top ten del año. Había oído hablar de Sala de Despiece, así que cuando me escapé un fin de semana a Madrid, reservé un mediodía para acercarme a él en busca de regocijo. Temiendo que me quedara sin cumplir mi deseo gastro, nos plantamos muy temprano, mi par de amigos y yo, frente a su curiosa puerta, que recuerda a la de una cámara frigorífica. Y menos mal. En Sala de Despiece no hacen reservas; nosotros nos sentamos a la una del mediodía y el local se llenó pasada la media hora.

La ambientación de este restaurante está dentro de lo más curioso que he visto en tiempo. Como su nombre indica, el lugar simula una sala de despiece. Dos barras altas (una junto a la pared y otra central), que recuerdan a los grandes mármoles donde se despiezan carnes y pescados, funcionan como mesa. Un diseño en el que juegan también el techo de poliexpan, los rieles con ganchos, los delantales de plástico del servicio y muchos más objetos.

Pero la cosa no acaba ahí. Para pedir la comanda, el comensal debe recoger la carta de los ganchos donde en teoría colgarían las carnes en una sala de despiece. Recibe, por otro lado, una hoja de pedido donde se indican de cada plato: ingredientes, elaboración, los pesos, la procedencia y el precio. Escrito a mano, porque supongo que la carta varía en función de la temporada y del mercado.

Si queréis gozar de buen producto con elaboraciones sutiles y sabores supremos, este es vuestro sitio:

Butifarra trufada con pan con tomate (y pepinillos). El embutido se mostró delicado aun su gran potencia de sabor.

Atún con boniato y salsa teriyaki. La perfección de la técnica y la perfección del maridaje salado-dulce del atún-boniato.

Chuletón con salsa de trufa y aceite. Tan fino como sabroso. Se come enrollándose sobre sí mismo.

Tomate en solomillo con aceite y albahaca frita. Puro sabor, puro vicio.

Huevo, setas y trufa. Un trío de ases que con buen «material», como el de Sala de Despiece, no falla.

Bagel de mozzarella, tomate y salsa de albahaca. Creatividad en un plato sencillo donde el producto es lo que realmente destaca.

Chipirones a la plancha con alioli de ají y cilantro. Puro sabor a mar.

En Sala de Despiece se valora más la calidad que la cantidad y hay que tenerlo en cuenta a la hora de pedir. El precio de los platos oscila entre los 4 y 10 euros a salvo algunas piezas de carne y pescado de excepción. Nosotros acompañamos el festival organoléptico de platillos (aunque en realidad casi todo llega en bandeja o en papel a la mesa y de vajilla, nada) con una buena cantidad de cañas de cerveza y, siendo tres, salimos a 25 euros por persona. Sólo una advertencia final: avisen si no les gusta la trufa porque este caviar de la montaña puede aparecer bastante.

Sala de Despiece

Tel: 91 752 61 06 (No se admiten reservas)
saladedespiece.com